Camellia Sinensis et Thea Assamica sont les 2 noms qui peuvent être donnés à
cette même plante : le THE. Quand les scientifiques occidentaux découvrirent la
plante en Chine, ils lui donnèrent le nom de Camellia China et appartient en
effet à l’espèce des Camellia. Quand les britanniques découvrirent cette plante
dans les forêts du Nagaland, ils l’appelèrent Thea Assamica (car l’endroit est
proche de la région de l’Assam) sans savoir que c’était la version ancienne de
ce qu’ils appelaient déjà le Camellia Sinensis. Plus tard, cette plante fut
cultivée dans le delta du Brahmapoutre et aujourd’hui encore, dans cette région,
les feuilles des théiers sont considérablement plus larges que celles des autres
jardins de thé situés dans d’autres régions de l’Inde. De nos jours, les
producteurs font la différence entre les théiers chinois et les théiers assamica.
Il n’y a pas de preuves que le plant de thé, dans les régions du Nord de la Chine, tienne ses origines de la forêt tropicale. Les faits certains sont que la quantité d’éléments actifs dans les feuilles de théiers cultivés est bien plus faible que dans celles des feuilles des théiers anciens.
Si vous visitez des champs de thé à 2000m d’altitude, vous ne trouverez que très peu de plants avec des feuilles fines. C’est une indication que le climat agit sur la forme (et le type) de feuilles des théiers. De plus, les qualités actives des feuilles de thé sont les polyphénols (tanins) et la caféine. Pendant le processus de fabrication le taux de caféine reste stable alors que les polyphénols sont transformés en flavonoïdes (antioxydants). Il y a 2 types de fermentation : l’oxydation (pour les thés noirs et les oolongs) et la lacto-fermentation pour les pu-ehrs. Le résultat concernant la teneur en polyphénols est la même pour les 2 types de fermentation.
Selon la durée de l’oxydation, plus ou moins de polyphénols sont transformés en flavonoïdes. En comparaison aux jardins de thé (plants cultivés), les théiers sauvages contiennent jusqu’à 85% de plus de polyphénols et jusqu’à 30% de plus de caféine dans les feuilles fraiches. Ce sont pour ces raisons que ces thés sauvages sont plus intenses en goût et en saveur.
La plante
